{"product_id":"recette-recipes-viennoise-de-pigeon-polenta-a-la-noisette-et-potimarron","title":"VIENNOISE DE PIGEON, polenta à la noisette et potimarron","description":"\u003cp\u003e\u003cstrong\u003ePréparation\u003c\/strong\u003e : 60 min. • \u003cstrong\u003eTemps de cuisson\u003c\/strong\u003e : 45 min. \u003cstrong\u003eDifficulté\u003c\/strong\u003e : Facile • Pour 6 personnes • Hiver\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003e\u003cspan style=\"color: #ff0000;\"\u003e\u003cem\u003eLe marché :\u003c\/em\u003e\u003c\/span\u003e\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eViennoise de Pigeon\u003c\/strong\u003e\u003cbr\u003e3 pigeons entiers\u003cbr\u003e\u003cem\u003e150 g de foie de volaille dénervé\u003c\/em\u003e\u003cbr\u003e\u003cem\u003e10 g de beurre\u003cbr\u003e25 g d'échalote\u003cbr\u003e2 champignons de Paris\u003cbr\u003e1 cuillère à soupe de Cognac\u003cbr\u003esel\u003cbr\u003epoivre noir de Sarawak du moulin\u003cbr\u003e100 g de chapelure japonaise Panko ou de chapelure fraîche\u003cbr\u003e100 g de parmesan râpé\u003cbr\u003e3 œufs\u003cbr\u003e100 g de Maïzena®\u003c\/em\u003e\u003c\/p\u003e\n\u003cmeta charset=\"utf-8\"\u003e\n\u003cp\u003e\u003cem\u003e\u003cstrong\u003eLa sauce\u003c\/strong\u003e\u003cbr\u003e\u003cspan\u003e1 carotte\u003cbr\u003e1 branche de céleri branche\u003cbr\u003e1 échalote\u003cbr\u003e25 g de champignons de Paris\u003cbr\u003e1 branche de thym\u003cbr\u003e2 gousses d'ail\u003cbr\u003e1\/2 L de vin rouge\u003c\/span\u003e\u003c\/em\u003e\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003e\u003cem\u003e\u003cem\u003e\u003cstrong\u003ePolenta\u003cbr\u003e\u003c\/strong\u003e\u003c\/em\u003e\u003c\/em\u003e\u003cem\u003e\u003cem\u003e\u003cspan\u003e75 g de polenta fine\u003cbr\u003e425 g de lait\u003cbr\u003e140 g de fond blanc\u003cbr\u003e25 g + 25 g de beurre\u003cbr\u003e25 g de parmesan\u003cbr\u003e5 g de sel\u003cbr\u003e80 g de noisettes\u003cbr\u003e60 g de raisins secs\u003c\/span\u003e\u003c\/em\u003e\u003c\/em\u003e\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003e\u003cem\u003e\u003cem\u003e\u003cem\u003e\u003cem\u003e\u003cem\u003e\u003cstrong\u003ePotimarron\u003cbr\u003e\u003c\/strong\u003e\u003c\/em\u003e\u003c\/em\u003e\u003c\/em\u003e\u003c\/em\u003e\u003c\/em\u003e\u003cem\u003e\u003cem\u003e\u003cem\u003e\u003cspan\u003e1 potimarron entier\u003cbr\u003e\u003c\/span\u003e\u003c\/em\u003e\u003c\/em\u003e\u003c\/em\u003e1 oignon\u003cbr\u003e10 g de beurre \u003c\/p\u003e\n\u003ch2\u003eVIENNOISE DE PIGEON\u003c\/h2\u003e\n\u003cp class=\"p1\"\u003e\u003cspan class=\"s1\"\u003ePréparer les pigeons : commencer par couper la tête, les pâtes et les ailes à la jointure. Retirer soigneusement le bréchet, puis prélever les filets et retirer la peau. Réserver au frigo.\u003c\/span\u003e\u003c\/p\u003e\n\u003cp class=\"p1\"\u003e\u003cspan class=\"s1\"\u003eCommencer par lancer la sauce (voir paragraphe suivant)\u003c\/span\u003e\u003c\/p\u003e\n\u003cp class=\"p1\"\u003e\u003cspan class=\"s1\"\u003eEnsuite, assaisonner les filets et les saisir rapidement à l’huile 30s de chaque coté. Réserver. Procéder ensuite avec les foies de volailles.\u003cbr\u003e\u003c\/span\u003eAssaisonner de poivre et sel et poêler au beurre pour les dorer.\u003cbr\u003eAjouter à mi cuisson les échalotes ciselées et 2 champignons de Paris taillés en brunoise.\u003cbr\u003eDéglacer puis flamber au cognac. Débarrasser les foies cuits rosés.\u003cbr\u003eRefroidir au frigo puis mixer au robot. Passer ensuite au tamis (facultatif).\u003cbr\u003eEnrober les filets de farce puis les paner avec la maïzena. Réserver au réfrigérateur. Réserver le reste de foie mixé qui servira pour la sauce.\u003c\/p\u003e\n\u003cp class=\"p1\"\u003e\u003cspan class=\"s1\"\u003eEnfin, rouler dans les œufs battus et finir avec la chapelure mélangée au parmesan (proportion 2\/3 de chapelure pour 1\/3 de parmesan).\u003cbr\u003e\u003c\/span\u003eReproduire cette opération 2 fois sans la maïzena.\u003c\/p\u003e\n\u003cmeta charset=\"utf-8\"\u003e\n\u003cp class=\"p1\"\u003eCuire les filets de pigeon à l’huile afin de bien colorer la panure. Finir la cuisson au four 4-5 min.\u003c\/p\u003e\n\u003cp class=\"p1\"\u003e\u003cem\u003e\u003cspan class=\"s1\"\u003eAstuce du chef : Pour une cuisson parfaite de vos viandes, je vous invite à utiliser un thermomètre pour sonder le cœur de la chair. \u003c\/span\u003eA l’aide d’un thermomètre, contrôler la cuisson des filets. Le pigeon à coeur doit être idéalement à 56°C.\u003cbr\u003ePour être certain de servir une viande rosée et à bonne température (chaude), veillez à lancer cette cuisson en dernier. Les autres éléments pourront facilement être réchauffé avant de servir sans en altérer le goût.\u003c\/em\u003e\u003c\/p\u003e\n\u003ch2 class=\"p1\"\u003e\u003cspan class=\"s1\"\u003eLA SAUCE\u003c\/span\u003e\u003c\/h2\u003e\n\u003cp class=\"p1\"\u003e\u003cspan class=\"s1\"\u003eConcasser les os. Dans une cocotte, faire revenir les os doucement avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter un peu de beurre en cours de cuisson, puis la garniture aromatique : l’échalote, 1 carotte en cube, une branche de thym frais, 2 gousses d’ail, les champignons en morceaux.\u003cbr\u003e\u003c\/span\u003eDéglacer ensuite avec le vin rouge à hauteur (environ 1\/3 de la bouteille).\u003cbr\u003eAjouter un peu d’eau et laisser cuire sans couvrir environ 30 min à petit frémissement.\u003cbr\u003ePasser au chinois puis faire réduire la sauce à feu doux.\u003cbr\u003eDans une casserole, ajouter une noisette de beurre, une échalote ciselée et le reste de vin. Laisser réduire puis ajouter au reste de sauce.\u003cbr\u003ePour finir, ajouter une noisette de beurre à la sauce, le reste de purée de foie et un peu de Maïzena® pour l’épaissir si nécessaire.\u003c\/p\u003e\n\u003cp class=\"p1\"\u003e\u003cspan class=\"s1\"\u003e\u003ci\u003eAstuce du chef : Préférez un vin rouge assez corsé pour accompagner les viandes de gibier. Pour cette recette nous avons choisi un Bordeaux. A vous de choisir selon votre disponibilité.\u003c\/i\u003e\u003c\/span\u003e\u003c\/p\u003e\n\u003ch2 class=\"p1\"\u003e\u003cspan class=\"s1\"\u003eLA POLENTA\u003c\/span\u003e\u003c\/h2\u003e\n\u003cp class=\"p1\"\u003e\u003cspan class=\"s1\"\u003eFaire torréfier les noisettes puis en retirer la peau. Mixer le tout grossièrement au robot.\u003cbr\u003e\u003c\/span\u003eGonfler les raisins secs en y versant le cognac et l’eau chaude.\u003cbr\u003eRéserver minimum 30 min puis hacher grossièrement au couteau.\u003cbr\u003eFaire bouillir le lait avec le fond blanc, le sel et 25 g de beurre.\u003cbr\u003eAjouter la polenta et cuir 1 min à feu vif.\u003cbr\u003eEn fin de cuisson ajouter l’autre partie du beurre, ainsi que le parmesan.\u003cbr\u003ePuis finir avec les raisins et la noisette hachée.\u003cbr\u003ePlacer la polenta sur un plateau puis recouvrir d’un papier sulfurisé au contact. Réserver au réfrigérateur.\u003cbr\u003eCuire au four à 140°C pendant 30 min.\u003c\/p\u003e\n\u003ch2 class=\"p1\"\u003e\u003cspan class=\"s1\"\u003eLE POTIMARRON\u003c\/span\u003e\u003c\/h2\u003e\n\u003cp class=\"p1\"\u003e\u003cspan class=\"s1\"\u003eVider et tailler en gros morceaux le potimarron.\u003cbr\u003e\u003c\/span\u003eEplucher, tailler l’oignon. Faire revenir au beurre, puis ajouter les morceaux de potimarron.\u003cbr\u003eAssaisonner et mouiller à l’eau à hauteur.\u003cbr\u003eCuire 30 min puis égoutter et mixer au robot.\u003c\/p\u003e\n\u003ch2 class=\"p1\"\u003e\u003cspan class=\"s1\"\u003eFINITION\u003c\/span\u003e\u003c\/h2\u003e\n\u003cp class=\"p1\"\u003e\u003cspan class=\"s1\"\u003eDresser en commençant par un trait de purée de potimarron. Ajouter une cuillère à soupe généreuse de sauce au vin rouge.\u003cbr\u003e\u003c\/span\u003eCouper en deux un filet cuit rosé et les déposer sur la purée.\u003cbr\u003eDisposer quelques bâtonnets de polenta préalablement réchauffés au four à 160°C.\u003cbr\u003eTerminer avec quelques pousses décoratives.\u003c\/p\u003e","brand":"Christophe SCHMITT","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":10673755653,"sku":"","price":0.0,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0185\/5984\/products\/Viennoise-de-pigeon-et-sa-polenta.jpg?v=1454333391","url":"https:\/\/sturethiercelin.com\/products\/recette-recipes-viennoise-de-pigeon-polenta-a-la-noisette-et-potimarron","provider":"Thiercelin - La Santé vous va si Bien®","version":"1.0","type":"link"}